魚をおろすための代表的な包丁が出刃包丁です。しかし、刃渡りにはさまざまな種類があるため、どのサイズを選べばよいのか迷う方も多いでしょう。

包丁は、基本的に切る食材の大きさや用途に合わせて選びます。

同じ家庭用でも、スーパーで購入した魚をさばく場合と、自分で釣った魚をさばく場合とでは、扱う魚の種類や大きさが異なります。今回は、スーパーで購入できる一般的な魚を家庭でさばく場合について解説します。

■ スーパーで丸ごと購入できる魚

スーパーでは、鮭、カツオ、ブリ、タラなどの大きな魚は、切り身で販売されていることがほとんどです。

一方、丸ごとの状態で販売されることが多いのは、アジ、サバ、イワシ、サンマなどの比較的小さな魚です。店舗によっては真鯛などが並ぶこともありますが、魚売場で下処理を依頼できる場合もあります。

そのため、家庭で出刃包丁を使ってさばく機会が多いのは、主にアジやサバなどの小型から中型の魚になるでしょう。

■ 小さな魚なら万能包丁でもさばける？

小アジやイワシほどの大きさであれば、三徳包丁などの万能包丁でも下処理は可能です。骨が比較的細いため、無理に硬い部分へ刃を当てなければ、頭を落とすこともできます。

ただし、大きめのアジやサバになると注意が必要です。頭を落とす際に中骨へ強く刃を当てたり、骨に食い込んだ刃をひねったりすると、三徳包丁などの薄い刃は欠ける恐れがあります。

■ 初めての一本には「アジ切」がおすすめ

大きめのアジやサバを家庭でさばくときに便利なのが、刃渡り120mm以下の小出刃です。このサイズの小出刃は、一般に「アジ切」とも呼ばれています。

通常の出刃包丁よりも短く、比較的軽いため、狭いまな板の上でも取り回しやすいのが特徴です。魚の頭を落とす、腹を開く、三枚におろすといった一連の作業を行いやすく、初めて出刃包丁を使う方にも適しています。

スーパーで購入したアジやサバを中心にさばくのであれば、まずは120mm前後の小出刃から始めると使いやすいでしょう。