包丁研ぎは、水と砥石を使って刃を擦るというシンプルな作業です。そのため、一見すると簡単そうに思えるかもしれません。

しかし、砥石の状態を確認せず、そのまま包丁を研いでいませんか？

最初は運よく切れるようになったとしても、正しく研げていなければ、その切れ味は長く続きません。それどころか、研ぎ方によっては包丁の刃先や形を崩してしまうこともあります。

砥石は使うほど凹んでいく

包丁を研ぐと刃が削れますが、同時に砥石も少しずつ摩耗します。

特に、いつも砥石の中央付近だけを使っていると、その部分が減って表面が凹んでいきます。

凹んだ砥石で研ぎ続けると、一定の角度を保つことが難しくなります。その結果、刃がうまく付かないだけでなく、刃先が丸くなったり、包丁の形が少しずつ崩れたりする原因になります。

正しく研ぐためには、砥石の表面を定期的に平面へ戻さなければなりません。この作業を「面直し」といいます。

面直し砥石にも種類がある

砥石の面直しに使う道具には、主に次のような種類があります。

・研磨材を固めたブロック型の面直し砥石
・金属製のプレートにダイヤモンド砥粒を固定した面直し器

ブロック型は比較的安価ですが、使用するたびに面直し砥石自体も摩耗します。そのまま使い続けると面直し砥石が凹み、砥石を正しい平面に修正しにくくなります。

ブロック型が使えないわけではありませが、面直し砥石自体の平面を確認し、必要に応じて修正しながら使う必要があります。

そこで包丁を頻繁に研ぐ方には、管理しやすいダイヤモンド式をおすすめします。

ダイヤモンド式をおすすめする理由

ダイヤモンド式の大きな利点は、研削力が高く、砥石を短時間で平面に戻しやすいことです。

また、土台が金属製であるため、ブロック型の面直し砥石と比べて摩耗による変形が起こりにくく、平面を維持しやすいという特徴があります。

長く使ううちにダイヤモンド砥粒が摩耗したり剥がれたりすると研削力は低下しますが、砥石のように本体が大きく凹んでいくわけではありません。削れにくくなったことが交換時期の目安になります。

価格はブロック型より高めですが、

・短時間で面直しできる
・平面を維持しやすい
・面直し器自体の管理が比較的簡単
・頻繁に研ぐ場合でも安定して使いやすい

といった利点があります。

プロの研ぎ師や、日頃から包丁をよく研ぐ方にとっては、作業時間と精度を考えると使いやすい道具です。

包丁を正しく研ぐには、まず砥石を平らに

どれほど高価な砥石を使っても、その表面が凹んでいれば正確な研ぎはできません。

砥石に鉛筆で格子状の線を引き、面直しによって線が全体から均一に消えるか確認すると、凹みの有無が分かりやすくなります。

包丁を研ぐ前に、まず砥石が平らになっているかを確認すること。これが、包丁の切れ味と形を守るための大切な基本です。